Pa de xapata integral

Avui us proposo de fer un pa de xapata integral, que és un dels meus preferits.
Una de les característiques de la xapata, és que és una massa molt més hidratada del que és habitual en altres tipus de pa. Normalment treballem amb un 60 o 63% d'aigua respecte del pes total de la farina utilitzada. En aquest cas arribarem a un 80% d'aigua, per tant treballarem amb una massa molt més enganxosa i delicada.
Per fer un parell de xapates d'uns 400 grs. cada una, necessitarem:
- 500 grs. de farina de força.
- 100 grs. de farina de sègol integral.
- 50 grs. d'oli d'oliva.
- 15 grs. de sal.
- 25 grs. de llevat premsat o de forner.
- 480 grs. d'aigua.
Posarem tots els ingredients en un bol, excepte l'aigua, que anirem afegint poc a poc. Amassem fins aconseguir que ens quedi una massa elàstica. Veureu que costa bastant degut a l'alt nivell d'hidratació de la massa.
Quan tingueu la massa a punt, poseu-la en un recipient (plà, si és possible) amb abundant farina en el fons, per evitar que la massa se'ns enganxi excessivament, i la tapem amb un drap. La deixem reposar com a mínim una hora. Ens interessa que dobli el seu volum.
Un cop fermentada, aboquem la massa del bol sobre el tauler ben enfarinat, mirant de no aixafar-la gaire per no desgasificar-la. Estirem una mica la massa ficant les mans per sota fins assolir un gruix d'un parell de cms. Tallem la massa en rectangles amb un tallant ben esmolat i la posem en una safata de forn tapada amb un drap a reposar uns 30 minuts més.
Posem el forn a 200º i les coem uns 45 minuts.